Чем желтая морковь отличается от привычной оранжевой: мнение эксперта

13.09.2026 368

Многие знают, что в оранжевой морковке много каротина — провитамина А, который и отвечает за яркий цвет этого популярного овоща. А вот в желтой его практически нет. Но это не единственное отличие.

Казалось бы, одна и та же морковь. Но между оранжевой и желтой есть разница, и она вполне существенная.

Как рассказал «Доктору Питеру» Дмитрий Быстров, заместитель директора института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета Росбиотех, желтая морковь — это действительно отдельный сорт, окраска заложена в его генетике. Только в редких случаях такая морковь может вырасти случайно из-за перекрестного опыления.

«Гибридизация возможна даже на расстоянии, если рядом растут другие цветные сорта: фиолетовые, белые, красные или дикая морковь. В результате семена могут дать потомство с измененными характеристиками, в том числе с желтой окраской. Нехватка азота в почве или избыток калия могут усилить проявление других каротиноидов, придавая корнеплодам более теплый, желтоватый оттенок. Также на цвет может влиять недостаток света», — поясняет Дмитрий Быстров.

Эксперт отмечает, что желтый, фиолетовый, белый и черный цвета были естественными для дикой моркови, которую одомашнили на территории современного Афганистана около тысячи лет назад.

«Привычная оранжевая морковь была выведена голландскими селекционерами только в XVI–XVII веках, предположительно в честь правящей династии Оранских», — уточнил кандидат технических наук.

Четыре отличия между сортами

По словам эксперта, за желтый цвет отвечают пигменты ксантофиллы, в частности лютеин, тогда как привычный оранжевый цвет дает бета-каротин (провитамин А), которого в желтом овоще почти нет. Лютеин важен для здоровья сетчатки глаза, но, в отличие от бета-каротина, которым богата оранжевая морковь, он почти не превращается в организме в витамин А.

Доцент Быстров назвал и другие отличия желтой моркови от оранжевого сорта.

Желтая морковь обычно слаще, сочнее и имеет более мягкий, травянистый вкус без выраженной землистой нотки.

Текстура желтой моркови часто более плотная и хрустящая даже после легкой термообработки. Традиционно ее используют в среднеазиатском блюде палов — это узбекский плов, где она не только дает сладость, но и сохраняет форму при долгом томлении.

Усваивается иначе. Для усвоения бета-каротина из оранжевой моркови обязательно нужны жиры — растительное масло или сметана, иначе организм получит минимум пользы. По словам эксперта, лютеин из желтой моркови усваивается несколько легче, но присутствие жиров все равно значительно повышает его биодоступность.

Источник : Ссылка