07.09.2020 5296

Моцарелла и маскарпоне, пармезан и чеддер, маасдам и бри, рокфор и горгонцола, гермелин и камамбер, рикотта и фета, сулугуни и брынза… У вас ещё слюнки не текут? Право, я не встречала человека, равнодушного к сыру! Правда, кто-то отдаёт предпочтение твёрдым сортам, иные – мягким, третьи любят рассольные. Но ведь современному покупателю впору растеряться перед выбором, предлагаемым любым гипермаркетом: свежие, мягкие с белой плесенью, с мытой корочкой, с голубой плесенью, прессованные, варёно-прессованные, сывороточно-альбуминные, разные-разные. Сыроманы мечтают попробовать немецкий сыр из кислого молока, норвежский коричневый брюнуст или демос, самый старый в мире сорт, названный в честь греческого острова, на котором его производят с I века. Где всё это началось: в Европе, Азии, на Ближнем Востоке или в Сахаре, – учёные пока не договорились. Но случилось это тысячелетий десять назад, вскоре после приручения овец и коз. Однажды желудок забитого животного использовали в качестве «кувшина» для молока. Под действием сычужных ферментов оно превратилось в творог и сыворотку, а там уж и до сыра недалеко! На территории Польши археологи обнаружили сита для приготовления сыра, датируемые 5500 годом до н. э.; про сыр с вдохновением писали Гомер и Аристотель. Профессия сыродела была издревле и ныне остаётся во всём мире почётной и уважаемой. Россия – не исключение: по выработке сыра мы занимаем пятое место в мире, сразу за Италией, а о древности сыроделия говорит само русское слово, восходящее к праславянскому «sуrъ» – «сырой». Историки утверждают, что наши предки даже дань выплачивали сыром. А как живут и работают современные российские сыроделы? Об этом мы расспросили основателя брендов Unagrande, Pretto и «Умалат» Алексея Мартыненко.

– Алексей Анатольевич, в нескольких интервью вы рассказывали, что ваше желание производить лучшие в России мягкие сыры началось с того, что вы случайно попробовали отличный сулугуни на Кавказе. Позвольте не поверить: случайности не случайны, особенно когда речь идёт о судьбе, а ведь этому производству вы посвятили без малого 20 лет! Расскажите подробнее, из чего возникли такой интерес и внимание к сырам? Ваше образование имеет отношение к пищевой промышленности?

– Я учился в Московском горном институте на факультете экономики, и моё образование не имеет прямой связи с производством сыров. Но конечно, экономическое образование помогает вести и развивать бизнес. Я сторонник идеи, что учиться надо на протяжении всей жизни. Например, в 2015 году я прошёл программу Owner/President Management в Harvard Business School.
По возвращении домой я многое изменил в компании Umalat, начиная с подхода к бизнесу и заканчивая производственными процессами. После этого нам с командой удалось обеспечить резкий и заметный рост прибыли.

Изначально я заинтересовался сырами и начал изготовлять их в домашних условиях в начале 2000-х. Я как-то интуитивно чувствовал: вот то, чем я хочу заниматься! Мне было важно сделать вкусный сыр не только для себя и своей семьи, мне хотелось сделать его для всех. Помню, как я пригласил домой технолога и мы начали на кухне в кастрюлях делать моцареллу и сулугуни. Три дня он учил меня правильно делать сыры, а я всё записывал.

– Купив в 2003 году обанкротившийся завод «Севский маслодел» в брянском городке Севске, вы основали компанию и создали бренд «Умалат». В переводе с арабского на русский язык слово означает «предводитель», и это известное распространённое мужское имя на Кавказе. Такой выбор был данью «тому самому» сулугуни? Или ключевым тут стало значение, и вы сразу же наметили себе цель: стать флагманом в производстве мягких сыров? Как считаете, название сыграло роль в судьбе компании?

– Если не стремиться стать лидером, то не стоит даже начинать заниматься бизнесом. Мы стремимся стать лучшими в нашем сегменте! Но это касается не только и не столько объёмов, сколько лидерской позиции в качестве продукции. А ещё в том, что мы первыми представляем российским потребителям новые и новые сорта сыра, новые форматы упаковок. Мы всё время в развитии и, несмотря на очень хорошие показатели последних лет, не останавливаемся на достигнутом.

– Ваше производство сначала специализировалось на брынзе, сулугуни, адыгейском сыре, а моцарелла возникла лишь 5 лет спустя. Почему именно моцарелла? Не страшно было начинать конкурировать с итальянцами, ведь тогда российский рынок был ещё открыт для аутентичной моцареллы и потребитель уже успел её полюбить?

– Моцарелла – самый сложный в производстве сыр. Мы десять лет улучшали рецептуру и технологию производства моцареллы в рассоле. В прошлом году запустили новую высокотехнологичную линию.
Аутентичность продукта – в его производстве. Учитывая использование современных технологий и работу профессионалов, в том числе итальянцев, мы смогли добиться того результата, за который нас любят покупатели нашей продукции.

– Для того чтобы достичь в тысячелетиями выверенной технологии производства моцареллы совершенства, вам понадобились десятилетие и многолетняя помощь профессионалов, «выписанных» из Италии. Неспециалисту это трудно понять! А в чём заключались сложности? И благодаря чему удалось их преодолеть? Расскажите о «своих» итальянцах: говорят, среди них даже сам основатель промышленного производства моцареллы в Италии?

– Если бы в начале пути мне сказали, что я буду идти к устраивающему меня высшему качеству моцареллы десять лет – не поверил бы! Казалось, для этого достаточно лишь пригласить технолога и купить хорошее оборудование – и всё, вкусная моцарелла обеспечена. Но это не так.
Если хочешь сделать любой сыр безупречного качества – надо быть перфекционистом на всех этапах, иначе ничего не получится. Для меня важна каждая мелочь в производстве и конечном вкусе продукта.
Мы собрали лучших специалистов. В течение десяти лет итальянские сыроделы жили и работали здесь, добиваясь безупречного качества. Например, один из них начал производить сыры промышленным способом ещё в 1971-м в Пьемонте. Мне повезло, что удалось привлечь профессионалов такого уровня!

– А теперь, говорят, итальянцы приезжают учиться у вас, особенно технологии использования при сыроделии сухой соли, которую вы освоили первыми в мире? Расскажите, что это даёт и почему это такой эксклюзив: ведь, казалось бы, посыпать продукт солью даже легче, чем готовить рассол?

– У нас есть возможности, в частности, производственная база высочайшего качества. Поэтому мы можем позволить себе постоянно экспериментировать. Типичный итальянский производитель не имеет такой возможности: он, как правило, производит тот же сорт, что его деды и прадеды. В этом есть своё преимущество – тщательно выверенные традиционные рецепты. Но в долгосрочной перспективе это часто тянет назад, так как потребителям интересны новые вкусы и продукты.
А что касается сухой соли, её применение в данном случае придаёт сыру особый эксклюзивный вкус. Но для правильного применения этой технологии надо соблюсти очень много условий.

– Алексей Анатольевич, вы – перфекционист в том, что касается технологии, и принципиально не используете ни в одном из своих продуктов консервантов, улучшителей вкуса и т. д. Но с такими современными, хотя и небесспорными добавками производство удешевляется, а успех приходит быстрее и легче? Или вы так не считаете?

– Моя чёткая позиция: в наших сырах не должно быть каких-либо консервантов и добавок. На лицевой части упаковки бренда Unagrande мы вывели крупными буквами состав продукта. Так покупатели начинают читать текст и становятся адептами здорового образа жизни. В составе сыров нет лимонной кислоты, пальмового масла или глютена.
Мы соблюдаем технологии «процент в процент», постоянно контролируем параметры влажности, содержание соли и так далее. На некоторых производственных линиях контроль очень сложный.

– Вы как-то обмолвились, что с момента основания производства оно девять лет оставалось убыточным. А что в эти годы помогало вам сохранить уверенность, что вы выбрали верный путь?

– Я давно понял, что моя миссия – производить сыры. Сыроделие изначально было моим домашним хобби. И надо признаться, для превращения его в бизнес и реализации миссии я выбрал весьма сложный вариант!
Помню, как мы пригласили итальянского технолога Антиоко Пинна. Именно он убедил меня дать производству ещё один шанс. Мы стали менять технологии и начали всё с самого начала. Антиоко подсказал, как в производстве тратить на 25% сырья меньше и при этом делать продукт вкуснее и качественнее.

Важной способностью для любой компании является умение адаптироваться. Выживает не самый сильный, а самый гибкий. Надо быть на гребне волны.
А некоторые кризисы, как ни странно, помогают бизнесу. Хоть я и не сторонник искусственных мер, эмбарго в 2014 году действительно помогло компании вырасти в объёмах. А во время пандемии 2020 года люди стали чаще покупать упакованные сыры. В этот период мы ощутили рост продаж, который, по нашим прогнозам, не должен снизиться.

– В одном из интервью вы подчеркнули, что производственные линии у вас самые современные. А чьего производства? Расскажите о своём оборудовании.

– В полностью автоматизированном моцарелльном цехе работает аппаратное отделение, установлены новое ёмкостное оборудование, СИП-мойка, система концентрации сыворотки, машина для производства сыра качокавалло. На заводе используются только моющие средства бренда «Эколаб», их применяют для уборки в медицинских учреждениях. Уже совсем скоро откроется новый цех по производству маскарпоне. Это тоже будет один из самых инновационных проектов.

В основном мы пользуемся итальянским и немецким оборудованием. Для мягкого типа сыров у нас в стране не производят нужных линий. Исключение – отечественное оборудование в маслоцехе, представляющее ещё советскую эпоху. Оно производит настолько хорошее масло, что ему пока нет альтернативы.

– На вашем сайте можно прочесть, что продукты компании Umalat поставляются в 85 регионов РФ. А через какие сети и каналы? Об экспорте не думали?

– Мы стремимся расширять географию прямых доставок. На сайте umalat.ru заказать наши продукты могут жители Москвы и области, доставка сыров доступна также для жителей города Иваново. А на маркетплейсах нашу продукцию могут приобрести все россияне.

– Судя по ассортименту вашего интернет-магазина, вы предлагаете не менее 45 видов продукции под несколькими брендами. К тому же выводите на рынок не менее четырёх новинок в год. А какие новинки на очереди? Понятно, что вы стремитесь к безупречности каждого вашего продукта, но есть у вас даже на этом фоне свои фирменные «изюминки»?

– Этим летом мы запустили инновационный продукт – безлактозную моцареллу. По разным данным, не менее 16-18% жителей России страдают от непереносимости лактозы. У некоторых народностей в стране этот показатель может превышать 80%. Продукт создан для людей с непереносимостью лактозы. По вкусу она ничем не отличается от классической моцареллы, но очень полезна, поскольку содержит большое количество микроэлементов.
После запуска всё внимание было направлено на обратную связь с потребителями. Было важно понять, как новый продукт воспринимается покупателями. Открытием стало то, что безлактозная моцарелла заинтересовала не только покупателей с непереносимостью лактозы, но и других людей, просто заботящихся о своём здоровье.

Получив позитивные отзывы клиентов, мы решили продолжить линейку безлактозных сыров. Скоро на прилавках появится моцарелла для сэндвичей, моцарелла Чильеджина (маленькие шарики) без лактозы. А также в течение года будут выпущены ещё несколько безлактозных новинок.

– Вы постоянно работаете над повышением эффективности производства: применяете Кайдзен, увеличиваете производительность на 10% каждый год, практикуете погружение каждого сотрудника на несколько дней в рабочий процесс смежных отделов. А какие ещё управленческие техники используете?

– Все используемые техники направлены на повышение производительности. Под производительностью мы с командой подразумеваем оптимизацию процессов, при которой сотрудники не делают ненужную работу.
Мы рассчитываем данные, исходя из того, сколько перерабатывается килограммов молока в час на каждого сотрудника. Постоянно анализируем каждый цех: сколько килограммов продукции он производит на работника, отклоняется ли от идеальной влажности или идеального процента соли.

– По каким принципам вы выбираете сотрудников? Расскажите о своей команде. Каковы корпоративные ценности, цели, миссия компании Umalat? Насколько это достижимо: «Свежий сыр с любовью – в каждый дом?»

– Когда в компании есть стратегия, люди под неё сами подбираются. При наличии цели и единых ценностей всё сразу становится понятно. Как правило, люди, не разделяющие наших взглядов, сами уходят. Я не большой специалист в выборе людей: мне нравятся все! Но в процессе работы быстро узнаёшь человека и видишь: подходит нам или нет. Несмотря на то, что команду действительно тяжело сформировать, у нас в компании подобралась отличная команда, которой я доволен. Люди работают, вкладывая душу. А за это человеку можно многое простить!

Атмосфера в компании должна быть всегда доброжелательной. Да, работа иногда бывает и тяжёлой, и нервной, но она, в конце концов, должна приносить удовольствие. Меня и членов команды Umalat сильно мотивирует цель: сделать самое лучшее или первое в мире! Нами движет идея создать самое эффективное предприятие, где сотрудник будет получать удовольствие от работы, а потребитель – от потребления продукции. Мы не просто работаем, мы наслаждаемся процессом сыроделия!

Источник : Ссылка

Другие публикации в этой рубрике: Новости

Для размещения Вашей информации на портале воспользуйтесь системой "Public MEDARGO"