Глутамат натрия: как он меняет вкус пищи
Глутамат натрия: как он меняет вкус пищи
26.11.2020 3387
Глутамат натрия (добавка E621) был получен в начале прошлого века учёным Токийского университета Икэдой Кикинаэ — его целью было определить, что же содержится в водорослях комбу, что делает блюда с ними намного вкуснее. Опыт удался, учёный даже получил патент на свою новинку, которую он назвал «Сущность вкуса». С тех пор глутамат натрия начал своё шествие по планете и сейчас уровень его потребления в год составляет более 200 тысяч тонн.
Долгое время считалось, что глутамат натрия существенно усиливает вкус пищи за счёт влияния на вкусовые рецепторы языка. Из-за влияния солей глутаминовой кислоты рецепторы становятся более чувствительными, что и приводит к возможности раскрытия даже самого простого вкуса.
Добавку использовали повсеместно, даже не смотря на то, что она была главной «фишкой» именно азиатской кухни. «Сущность вкуса» считалась усилителем вплоть до 2002 года, когда было выявлено, что кроме привычных вкусов, язык человека способен различать совершенно отдельный вкус, благодаря специальным глутаматовым рецепторам. Этот вкус был назван «Умами».
Добавление в пищу глутамата натрия делается с целью улучшения её вкуса. По сути — добавка может раскрыть только белковый вкус, поэтому добавляются всюду, где есть таковой. Можно экспериментальным путём сравнить обычное отварное мясо и, например, бифштекс с добавлением глутамата — последний будет казаться намного вкуснее. Этим, кстати, пользуются многочисленные сети фастфуд, без остановки эксплуатирующие возможности «Сущности вкуса».
Кстати глутаминовая кислота входит в любой белок и приготовление пищи, например, поджарка мяса — это своеобразный синтез подобной добавки, только, разумеется, в небольших количествах. Дополнительная добавка E621 только усилит его, позволив полностью открыться рецепторам, которые реагируют на вкус умами.
Кстати глутамат вовсе не усилитель, а обогатитель вкуса, поскольку является отдельным вариантом, а не чем-то горьким, сладким, солёным или острым. Ну и конечно же в больших количествах эта добавка довольно вредна для организма.
Источник: ( Ссылка )
