Врач назвала самую вредную часть шашлыка

08.05.2026 242

Во время и после майских праздников стационары гастроэнтерологии получают пиковую нагрузку. О том, как избежать сценария «пикник — приемное отделение», «Газете.Ru» рассказала гастроэнтеролог Скандинавского Центра Здоровья Виктория Степанова.

Главный враг — обугленная корочка. Когда жир и сок мяса капают на угли, образуется густой дым, в котором содержатся полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины. Эти вещества оседают на поверхности шашлыка и попадают в желудок вместе с едой. В больших количествах они доказанно повышают риск онкологии пищеварительного тракта, а в краткосрочной перспективе агрессивно раздражают слизистую желудка.

«На приемах после длинных выходных мы видим обострения практически у всех хронических пациентов: язвенная болезнь, эрозивный гастрит, рефлюксная болезнь. Картина типичная: человек ел все подряд, запивал крепким алкоголем, перекусывал маринованными огурцами и кетчупом. К утру — резкая боль под ложечкой, тошнота, иногда рвота с прожилками крови», — рассказывает Степанова.

Алкоголь на пикнике усугубляет проблему многократно. Крепкие напитки — водка, коньяк — обжигают слизистую напрямую. Пиво стимулирует выработку соляной кислоты и снижает тонус нижнего пищеводного сфинктера. Сухое вино с шашлыком дает изжогу почти у всех. И всё это на голодный желудок, до того как принесли мясо, превращается в коктейль, идеально подходящий для эрозии.

«Часто шашлык подгорает не только сверху. Внутри куски остаются полусырыми, особенно если повар торопится. Сырая свинина может содержать паразитов и сальмонеллу, сырая курица — кампилобактер. Кишечные инфекции после пикника бьют по компании волной: сегодня вечером отравляется один, через сутки — все остальные», — отмечает врач.

Отдельный сюжет — повторный разогрев шашлыка на следующий день. Готовое мясо при комнатной температуре или в багажнике машины — отличная среда для размножения бактерий. После 2–3 часов на жаре риск отравления возрастает кратно.

Чтобы выходные не закончились в больнице, по словам гастроэнтеролога, стоит держать в голове несколько правил. Темную обугленную корочку перед едой лучше срезать — самые опасные вещества именно в ней. Маринад с лимоном, уксусом и травами (розмарин, тимьян, чеснок) снижает образование канцерогенов на 50–70%. Застолье не стоит начинать с алкоголя: сначала овощи, лаваш или кусок хлеба. Крепкие напитки и шашлык — плохая комбинация, вино или пиво в умеренном количестве переносятся легче. На гарнир выгоднее свежие овощи без майонеза, потому что маринованные и сильно соленые закуски только усиливают раздражение желудка. Готовое мясо хранить в сумке-холодильнике или съесть сразу, а остатки на следующий день в теплом виде доедать не стоит.

«Шашлык — отличная еда, если приготовлен правильно и съеден в нормальном объеме. Главное правило праздника на природе — еда должна радовать, а не приводить к приступу. Если в желудке появилась резкая боль, тошнота с темной рвотой, сильная слабость — это повод сразу вызвать скорую, а не дотерпеть до утра», — подытожила Виктория Степанова.

Источник : Ссылка