19.08.2026 146

Квашеная капуста, маринованные грибы и другие домашние заготовки традиционно присутствуют в рационе человека, особенно в осенне-зимний период.

Как рассказала в беседе с RT врач-гастроэнтеролог медицинской компании «СберЗдоровье» Наталья Мотылёва, к основным домашним способам консервирования относятся квашение, мочение, соление и маринование: они позволяют не только увеличить срок хранения и изменить вкус продуктов, но и по-разному влиять на их свойства и нутриентный состав.

Так, по её словам, квашение и мочение относятся к методам ферментации и считаются наиболее ценными с точки зрения сохранения пищевой ценности продуктов.

Отмечается, что при солении и мариновании продукты сохраняют пищевые волокна, которые выполняют роль пребиотиков — служат питательной средой для собственной микрофлоры кишечника, что способствует нормальной работе пищеварительной системы.

Однако, в отличие от квашеных и мочёных, такие продукты почти не содержат живых микроорганизмов, поскольку высокая концентрация соли или добавление уксуса создают среду, в которой они не выживают, предостерегла специалист.

«Несмотря на полезные свойства домашних заготовок, употреблять их нужно в меру, поскольку они, как правило, содержат большое количество соли, избыток которой может приводить к повышению артериального давления», — рассказала врач.

Консервированные продукты рекомендуется ограничивать людям с артериальной гипертензией и хронической болезнью почек, добавила она.

«Основная опасность консервированных заготовок связана с риском развития ботулизма — потенциально опасного для жизни заболевания, которое поражает нервную систему. Оно может возникнуть, если в продукт попадут споры бактерии Clostridium botulinum: эти микроорганизмы обитают в почве, поэтому могут оказаться на продуктах для консервации, например на овощах. В бескислородных условиях, в герметично закрытой банке, бактерии начинают вырабатывать ботулотоксин, который может поражать центральную нервную систему человека», — предостерегла Мотылёва.

Отмечается, что споры этой бактерии отличаются высокой устойчивостью к нагреванию.

«Они могут погибнуть только при температуре выше 120°C при автоклавировании — паровой стерилизации, поэтому при домашней консервации в кипящей воде около 100 °C споры могут сохраняться. Стоит также отметить, что споры клостридий, как правило, не прорастают и не производят токсин в кислой среде, например в маринадах с добавлением уксуса или в квашеных продуктах. Наибольший риск представляют солёные грибы и овощные салаты, так как уровень их кислотности недостаточен для подавления жизнедеятельности бактерий», — разъяснила гастроэнтеролог.

Источник : Ссылка

Другие публикации в этой рубрике: PROздоровье

Для размещения Вашей информации на портале воспользуйтесь системой "Паблик МЕДАРГО"