Анна Базарнова, компания PROFFSYRUP: «Придаем жизни вкус!»

image

28.10.2019 4866

Мы редко задумываемся о том, откуда возникли привычные нам вещи. Например, «бабушкин» сироп. Ну да, в детстве мы любили разводить в воде сладкую тягучую жидкость из заботливо закупоренной бабушкой ещё летом бутылки, делая чудесный ароматный «малиновый сок». Настоящий сок редко можно было встретить в советском магазине, малинового и вовсе не было, и бабушкины заготовки очень выручали. Тогда же мы впервые узнали название лакомства – «сироп». А ещё на улицах городов стояли пузатые аппараты газированной воды, в которых за 3 копейки можно было получить стакан газировки с сиропом.

Сейчас сиропы легко купить в магазине, а некоторые из них даже возведены в ранг национальной гордости, как кленовый в Канаде. И всё-таки мало кто знает, что это отнюдь не изобретение поколения наших бабушек. Хотя само слово «сироп» не столь и древнее. Однако продукт, который мы этим словом называем, появился уже в античности. Жители Эллады заметили, что фруктовые соки хранятся гораздо дольше, если их проварить с мёдом. Так и появились самые первые сиропы.

В эпоху аскетичного Средневековья «ублажение» плоти попало под запрет, но сиропы не исчезли. Просто вместо вкусного десерта стали считаться лекарством – от хандры, потери аппетита, бессонницы. В общем, гурманы нашли возможность обходить запреты инквизиции и потихоньку баловали себя изысканными напитками с ароматом цветов и фруктов.

Но самую заметную роль в развитии культуры употребления сиропов сыграли… рыцари-крестоносцы! Сиропы отлично хранятся, что позволяло «воинам Христовым» брать их с собой в походы на Ближний Восток. Альтернативу воде, а также вину (не лучшему варианту в ходе
боевых действий) составили именно сиропы, помогавшие быстро сделать вкусный и полезный напиток. Крестоносцы и перенесли на них арабское название «charâb» – «напиток». В дальнейшем «charâb» трансформировался в «siropus», «syrup».

Источник XVIII века повествует, что растительные сиропы готовили летом и осенью из цветов бузины, ромашки, фиалки, роз и использовали в кулинарии и врачебных целях.

Затем сиропы вернулись в напитки. В 1862 году в Нью-Йорке вышел первый «Справочник бармена», рекомендовавший использовать при изготовлении напитков сиропы таких вкусов, как, миндаль, малина, клубника, имбирь – всего более 30 видов. В Великобритании и Франции 1860–70-х любимыми вкусами были ваниль, апельсин, ананас, вишня и фиалка.

Сегодня область применения сиропов широка, как никогда прежде. Их добавляют в мороженое и прочие десерты, в кофе и чай; используют при смешивании коктейлей – алкогольных, кофейных, молочных, фруктовых; подают со свежей сдобой и блинчиками; взбивают со сливками и масляными кремами; пропитывают ими бисквитные коржи. А вот о том, где и как изготавливают сиропы в современной России, мы побеседовали с генеральным директором компании «Профсироп» Анной Базарновой.

– Анна Анатольевна, сиропы и топпинги ProffSyrup для коктейлей, мороженого, кофе, десертов хорошо знакомы профессионалам HoReCa. Однако на протяжении нескольких лет продукция вашей фирмы продавалась под другой торговой маркой, а начинали вы в 1997 году с организации производства по изготовлению сгущённого молока. Расскажите, как развивалась ваша компания, почему в результате было выбрано направление по производству сиропов и топпингов?

– Сгущённое молоко я начала производить, потому что на тот момент это было экономически целесообразно. В 1997 году производители только что получили возможность делать сгущёнку по ТУ, и мы были первыми, кто это осуществил.

В 90-х в России бурно развивалось всё, и в том числе предпринимательская деятельность. Вот и мне хотелось открыть свое дело, но не из разряда «купи-продай», к чему душа не лежала. Хотелось реальную пользу приносить, наладить собственное производство. Случайно познакомилась с профессором ВНИМИ Андреем Николаевичем Петровым, разработавшим собственный, инновационный на тот момент способ приготовления сгущённого молока. Он предложил мне создать производственную площадку. И она была создана в Королёве, родном для меня городе.

Сгущённого молока по ГОСТу на тот момент в стране выпускалось мало, и кондитерские фабрики очень нуждались в качественном продукте. Выпуском сгущённого молока я и занималась первые тринадцать лет. Затем на рынке появилось очень много недобросовестных производителей, небольших заводиков, производивших сгущёнку «бог знает из чего» и продававших её очень дешёво. А мне наработанное качество в этой конкурентной гонке терять не хотелось, и я решила искать новую нишу.

Спровоцировал поворот нашего производства кризис 2008 года. Евро сильно подскочил в цене. На тот момент такой продукт, как топпинги (или десертные соусы), в России мало кто знал. Это была профессиональная продукция, используемая в элитных кафе, барах и ресторанах и ввозимая исключительно из-за рубежа: из Чехии, Польши, Италии, Франции. Цена на них в кризис сразу выросла вдвое. На меня вышли импортёры, ввозившие топпинги, и предложили: «Вы делаете сгущёнку, а давайте на её основе попробуем изготовлять такие вот соусы?»

Мы попробовали, и стало получаться! Первыми вкусами были карамель, шоколад, потихоньку расширились до фруктовых. Дело пошло успешно, и в 2010-м я закрыла молочное производство и оставила только топпинги. Потом мы стали производить сухие смеси для кислородных коктейлей, для мягкого мороженого и горячего шоколада. А к 2014-му году пришло понимание, что нужно выпускать не только их, но и сиропы в стекле. Производственную площадку пришлось поменять, перейдя на нынешнее место.

В 2014 году запустили первую линейку сиропов. Начали не под собственной торговой маркой, а под ARGENTO. Потом выходили под другой торговой маркой, принадлежавшей моему партнёру. А с начала 2019 года запустили сиропы под собственной торговой маркой ProffSyrup.

– Клиенты, приходящие в кафе попробовать новый необычный десерт или выпить оригинального кофе, как правило, даже не задумываются об ассортименте сиропов и топпингов, необходимых для этого. И не такой уж большой процент россиян покупает их в магазинах для домашнего употребления. Этот рынок не на виду, о тонкостях его развития осведомлены профессионалы. Расскажите читателям об особенностях его развития в нашей стране.

– Еще несколько лет назад название «топпинг» было совершенно не знакомо россиянам. Сейчас их уже можно увидеть на полках гипермаркетов, хотя они всё ещё считаются профессиональной продукцией и широкому потребителю малоизвестны. Но понемногу люди о них узнают. Этот, а также сиропный рынок у нас сейчас бурно развивается. Дело в том, что мы в плане культуры приготовления напитков в быту сильно, на десятилетия, отстаём от Запада.

– Ещё бы: в Советском Союзе коктейли дома не делал никто. Помните: «А город пил коктейли пряные, пил и ждал новостей…» Эта песенка из «Бриллиантовой руки», вышедшей на экраны в 1968-м, воспринималась как символ роскошной и недоступной «заграницы»!

– Да, у нас новый этап начался только в конце 80-х – начале 90-х. У этого рынка в России огромный потенциал, количество продаваемых сиропов будет только расти. Новые вкусы, варианты будут всё больше востребованы.

– А какие компании сейчас лидируют в этой сфере на отечественном рынке?

– Пожалуй, это Мonin, французские сиропы. Основателем компании был Жорж Монин, открывший завод по производству сиропов в 1912 году в Бурже.

Конечно, по мощностям, по оснастке мы до этого мирового лидера пока не дотягиваем. Им скоро 110 лет, они известны и продаются во многих странах мира, и, конечно, всё производство там роботизировано. Наш директор по маркетингу бывала на европейских заводах, мы следим за тенденциями рынка и равняемся на лидеров. Но надо подчеркнуть, наша продукция сделала серьёзную конкуренцию европейским производителям на российском рынке. Наши сиропы ничем не уступают импортным аналогам, а соотношение цены и качества является серьёзным конкурентным преимуществом перед иностранными брендами. Зато на них работает, особенно в провинции, имидж, некий «французский флёр». Как и во времена Гоголя, русский покупатель шепчет с придыханием: «Это же Франция!» Однако можно без преувеличения сказать, что мы очень успешно действуем в рамках программы импортозамещения.

– Вы являетесь разработчиком большей части палитры выпускаемого ассортимента, то есть более 100 рецептур сиропов и 25 топпингов. Какое образование требуется для такого рода творчества, и какие для этого нужны способности, не побоюсь сказать – таланты?

– Насчёт таланта – это, наверное, нескромно! Но, несомненно, должны быть определённые способности, плюс трудолюбие и ежедневная кропотливая работа. Важно иметь отлично развитое чувство обоняния и память на запахи и вкусы. Что же касается образования, то у меня оно техническое, что типично для наукограда Королёва. Но надо отметить, что каких-то специальных кафедр или школ, где готовят специалистов по сиропам, в мире не существует, в отличие от школ титестеров, бариста, шоколатье или сомелье. Как правило, крупные компании берут молодых специалистов-технологов и обучают на производстве.

– А есть особое название у специалиста по сиропам?

– Пожалуй, отдельного, именно по сиропам, в мире не существует: слишком уж редкая специализация. А специалист по ароматике, в том числе пищевой, называется флейвористом. За неимением персонального названия, мы себя к ним и относим.

– Приоткройте для читателей тонкости процесса дегустации сиропов.

– Сироп – концентрированный продукт, и пить его неразбавленным или нюхать из бутылки нельзя: там большая концентрация ароматики, душистых веществ, и запах может показаться резким. Сироп разводят в воде в концентрации 1/6 и в таком виде дегустируют.

Сначала определимся, чем качественный продукт отличается от дешёвых ана логов. Возьмём для примера европейский или наш сироп и какой-то дешёвенький. В качественном продукте мы должны почувствовать входящую ноту, центральную, а потом во рту должно остаться длительное послевкусие. В плохом сиропе, кроме входящей ноты, ничего не почувствуешь. И в коктейле всё это пропадёт, останутся только лишние калории, сахар.

Дегустатор понимает, где и какие рецепторы у него задействованы, где «играет» вкус: на кончике языка, у основания… Это отдельная наука ощущений, трудно передаваемых словами.

– Как происходит процесс создания новых вкусов? Где черпаете идеи?

– Идеи – кругом: в нашем случае они буквально «витают в воздухе». Их можно черпать в летнем саду, в лесу, во фруктовом отделе супермаркета, в кафе, среди выпечки… Когда постоянно на этом зациклен, любой вкус или сочетание вкусов, новый аромат рождает вопрос: «А можно ли это «положить на сахар»? Что получится, если использовать это в сиропе?»

Вот мы недавно создали сироп, пока ещё даже не выпустили, под названием «Карамель Бурбон». Вкус карамели с привкусом виски. Волшебно вкусно! Идею навеял десерт. Есть такое жаргонное слово у профессионалов, неправильное с точки зрения классического языкознания, но очень выразительное: «питко» должно быть! Это когда пробуешь, и хочется сделать ещё и ещё глоток.

– От одного перечисления названий ваших сиропов уже «слюнки текут»: «Брауни», «Фалернум», «Итальянский ликёр», «Чёрный лес» («Шварцвальд»), «Итальянский Спритц», «Красный апельсин» и т.д. Кто придумывает такие «вкусные» названия? А есть у вас самые любимые разработки? С чем лично вы пьёте кофе или чай?

– Названия, в основном, у нас находят маркетолог и директор по качеству. Логика их создания, думаю, понятна: «Брауни» или «Шварцвальд» – это десерты, «Фалернум», «Апероль» или «Амаретто» – ликёры. Здесь необходим маленький экскурс в историю.

Массовый интерес к коктейлям возник во Франции во второй половине XIX века. Сначала для них использовали только алкоголь и ликёры. И компания Мonin вначале выпускала хорошие ликёры. Но они были очень дороги. Бармены стали думать, как удешевить процесс, чтобы мода на коктейли стала более массовой. И додумались заменить ликёры сиропами. Поэтому классические сиропы часто носят название широко известных марок ликёров, которые они призваны были заменить. Другая популярная тема названий сиропов – естественно, фрукты, ягоды.

«Любимчики» у меня, конечно, есть! Например, сироп «Грецкий орех» для кофе. Он шикарно раскрывается, оставляя длительное послевкусие. Выпьешь кофе, а потом полдня во рту ощущение, как будто заел его горстью орехов. Из лимонадной темы это «Гранат»: на одном стакане трудно остановиться!

– Расскажите подробнее об ассортименте компании «Профсироп».

– В нашем ассортименте на сегодняшний день более 110 наименований сиропов, и мы его постоянно расширяем, отвечая запросам самых требовательных клиентов. Плюс топпинги – 25 видов. А ещё мы второй год производим специальные фруктовые пюре. Это профессиональная продукция, сироп с фруктовым наполнением для премиальных видов коктейлей и фруктовых чаёв. Сейчас модны так называемые «байские чаи» с добавлением ягод – облепихи, фейхоа. Мы делаем пюре из натуральных ягод, придумали способ их переработки – уникальный, аналогов на российском рынке нет. Подобные пюре выпускают и зарубежные производители, но меньше по ассортименту, и наши, я считаю, по качеству повыше.

– На вашем сайте proffsyrup.ru можно не только узнать о вашей продукции, но и прочесть оригинальные рецепты с её применением. Рецепты тоже сами разрабатываете?

– Да, и всё, что разрабатываем, пробуем сначала сами. Мы ведь должны предложить такой рецепт, чтобы обычный человек, непрофессионал, смог это повторить, и получилось бы вкусно, захотелось продолжить эксперименты с применением нашей продукции.

– Существуют ли в этом сегменте рынка мода, и каковы её современные тенденции? Успевает ли ваше производство за ними? Можно ли предугадать, что будет актуально в следующем сезоне? Планируете ли форсировать какие-то принципиально новые, необычные направления?

– Сейчас очень модны такие вкусы, как юдзу или розовый перец, также популярен ревень. Все помнят домашний компот, пироги с ревенем. Этот продукт был надолго забыт, а сейчас на пике моды. И бармены, и бариста ищут, чем бы клиентов удивить. А мы, конечно, держим руку на пульсе и очень дружим с ведущими специалистами барного сообщества России. Мы быстро подстраиваемся под новые веяния и чутко реагируем на изменения рынка. А что до моды будущего сезона, тут трудно спрогнозировать, но, на мой взгляд, прослеживается тяга к достаточно аутентичным вкусам.

Что касается необычных направлений, одно такое я уже запустила – это линейка безалкогольных биттеров. Слово «биттер» по-немецки означает «горький»; это горькие алкогольные настойки на травах, такие как «Биттнер», «Ангостура», «Егермейстер», «Кампари» и другие.

Мне очень хотелось положить биттеры на сиропы, так, чтобы их употребляли в небольшом количестве, половинку чайной ложечки, добавляя в напитки нотку горечи с ароматом трав. Три года я над этим работала, поставщиков озадачивала, собирала и пробовала экстракты разных трав. И у меня получилось: мы создали линейку горьких биттер-сиропов в маленьких бутылочках. Они, конечно, ещё не так востребованы, как топовые вкусы классических сиропов, таких как карамель, клубника, ваниль или гренадин. Широкая публика их мало знает. Но профессионалам нравится, покупают, коктейли создают на их основе.

– В вашей команде собрались настоящие профессионалы. Расскажите о своих «звёздах». Сколько сотрудников в компании?

– Компания небольшая, сотрудников около 30 человек. Рабочих немного, так как всё максимально автоматизировано. А специалисты у нас – действительно, «звёзды», моя гордость: ни одного случайного человека! Сергей Булахтин – бармен с мировым именем, четырёхкратный чемпион России по барменскому искусству, двукратный чемпион мира по флейрингу, победитель и призёр профессиональных конкурсов и чемпионатов международного уровня. Разрабатывая что-то, мы только с одобрения Сергея Сергеевича запускаем новинку в серию.

Олеся Рузова – наш директор по маркетингу, десять лет работала в крупной компании «Комплекс-Бар» руководителем департамента маркетинга и рекламы, разрабатывала стратегию продвижения известного европейского бренда, организовала много барных конкурсов и чемпионатов, работала координатором проектов в Барменской Ассоциации России. Олеся Александровна знает об этой продукции всё, и это она в основном при думывает ей такие красивые и художественные названия.

Елена Логинова, директор по качеству, имеет профильное «пищевое» образование, кандидат технических наук, специалист по внедрению HACCP, отвечает за безупречное качество продукции и соответствие стандартам и нормативам. Елена Николаевна помогает нам в разработках, когда нужно сделать какую-то специальную консистенцию, подобрать стабилизационную структуру для продукта.

А ещё в нашей компании работает моя дочь Екатерина. Мне очень хотелось создать компанию, которая бы переходила из поколения в поколение, сохраняя и приумножая традиции качества. К моему счастью, Катя прониклась искренним интересом к производственному процессу, да ещё и оказалась талантливым флейвористом. Я передаю ей все секреты мастерства, и на сегодняшний день она основной разработчик всех новинок в нашем ассортименте. В частности, мои любимые сиропы «Грецкий орех» и «Гранат» – её детища.

– Расскажите о своём производстве: где находится, каковы производственные мощности, на каком оборудовании работаете?

– Всё оборудование у нас отечественное, автоматическая производственная линия и полуавтоматы. Это менее затратно и удобно в эксплуатации: всегда есть запчасти, можно вызвать инженера для наладки. Мощности вполне достаточные для удовлетворения текущего спроса, даже с учётом роста объемов рынка.

– При работе с пищевой продукцией особенно важно безупречное качество и соответствие всем стандартам и нормативам. Расскажите, как контролируете качество? Кто поставляет сырьё для вашей продукции?

– Конечно, важен строгий входной контроль и проверка на всех этапах производства. Также регулярно проводим испытания продукции в аккредитованных лабораториях Ростеста.

Основное сырьё – это сахар и вода. Сахар берём у российских поставщиков, воду подготавливаем сами: чистейшую, двойной очистки. Затем – концентрированные фруктовые соки, ароматика и красители.

Ароматизаторы максимально используем натуральные, но идентичные натуральным тоже присутствует. Впрочем, сказать, что они «ненатуральные», было бы неправильно. По молекулярной структуре они полностью совпадают с натуральными, но более стабильны, устойчивы. Основная разница в том, что натуральные производятся методом экстракции, а идентичные синтезируются в лаборатории из тех же натуральных молекул. А химия, как ни крути, – основа любого вещества, в том числе и самой традиционной пищи. Главное, чтобы было безопасно и вкусно. В нашей ароматной библиотеке поставщики со всего мира: французские, немецкие, испанские, итальянские, польские, болгарские, российские и т.д.

Наши сиропы изготавливаются без консервантов, срок хранения в два года достигается за счёт высокой концентрации натурального сахара высшего качества.

– Какова география поставок вашей продукции? Планируете ли её расширение?

– Продаем продукцию по всей России, буквально от Калининграда до Сахалина, плюс Казахстан, Белоруссия. У нас в офисе карта висит с флажками, можете посмотреть. Европа вряд ли пустит нас на свои рынки, но были предложения со стороны Ирана, Пакистана и подобных стран. Пока думаем.

– Кто ваши клиенты? Как вы находите их, а они – вас?

– Находим через выставки, интернет, агентские продажи, менеджеры наши работают. В основном это крупные дистрибьюторские компании, которым мы отправляем сборный груз, а они уже распределяют по заведениям (барам, кафе, ресторанам) в своих регионах.

– Большая ли конкуренция в России в вашей области? Чем ваша продукция отличается от продукции конкурентов? – Конкуренция большая, потому что «смешать воду с сахаром и накапать ароматизатор» кажется делом очень простым. А вот сделать качественный продукт дано не каждому. Стараются демпинговать, предлагают продукт по заниженным ценам, не считая экономику, лишь бы «вышибить», или экономят на сырье в ущерб качеству. В большинстве случаев употреблять такой «сироп» невозможно. Получается продукт из разряда «один раз взял за дешевизну и больше пробовать не стал». Такие компании быстро уходят с рынка, но появляются всё новые. Наши сиропы по ароматике, плотности, концентрации, органолептике и качеству аналогичны продукции мировых лидеров: Teisseire, Мonin, Routin, за работой которых мы внимательно следим. А главное – делаем всё так, чтобы нам самим нравилось!

– А в специализированных выставках и конкурсах вы участвуете? Есть ли у фирмы дипломы и награды?

– Продукция, выпускаемая моим заводом, постоянно принимает участие в специализированных профессиональных выставках и имеет огромное количество наград и дипломов. Мы активный участник выставок и конкурсов, а у марки ProffSyrup ещё всё впереди.

– Каковы планы компании на текущий год? А лет на 5 вперёд?

– Планируем вдвое увеличить выпуск продукции по количеству и сильно расширить ассортимент. Мы стремимся сделать самую большую линейку сиропов в России и расширить линейку уникальных профессиональных для HoReCa. Ну, на ближайшие 5 лет мечтаю, чтобы мы с одним из крупных производителей сиропов, российским или зарубежным, остались вдвоём на рынке, чтобы была честная конкуренция «двух титанов».

Мечтаю также запустить производство безалкогольных напитков: лимонадов, тоников на основе сиропов. Это потребует оформления документации и нового оборудования, но думаю, осуществимо в ближайшие годы.

А сверхзадача, которую мы себе ставим, – изменение менталитета россиян в сторону любви к маленьким радостям бытия, внимания к приятным мелочам. Вот сироп – это совсем небольшие деньги, и добавить его в кофе, чай или приготовить дома простенький коктейль просто. Но это придаёт жизни вкус, делает её богаче, красивее, вкуснее. В этом, я считаю, главная миссия компании «Профсироп»!

Беседовала Елена Александрова

Источник: Ссылка

Специальное предложение

 
Катетеры

Фолея
Ла-мед Хэлскеа

Цена: от 25,60 руб.

Шприцы

одноразовые
Тяньжинь Медик

Цена: от 1,69 руб.

Маски медицинские

Кэрстон Медикал энд Протектив Продактс

Цена: от 0,83 руб.

Новости

 
 
 
 
 

Контакты

 
...

Фармацевтическая компания "МЕДАРГО"

 +7 495 730-55-50   mail@medargo.ru